Анатомия дегустации вин

Статьи / Кулинарный клуб / Все о вине / Любителям вина

Делая глоток любого напитка, его запахи попадают в верхнюю часть носовой полости и пары летучих веществ во влаге растворяются. Тонкие нервные процессы передают ощущения в обонятельную луковицу, которая расположена ближе всего к височной доле, где и хранятся наши воспоминания. Закономерный вопрос, а причем здесь дегустация вина, отвечаем. Частенько опытные дегустаторы свои заключения основывают на моментальной реакции своей памяти на первый же запах, улавливаемый ими в вине. Если же дегустатор не может соотнести эту реакцию напрямую с вином, которое он пробовал когда-то в прошлом, то ему приходится прибегать к анализу и подключать к работе теменную долю. Окончательное заключение о вине формируется в лобной доле и, конечно же, сохраняется в височной для будущих ссылок. Количество доступных ссылок подобного плана и составляет разницу между начинающими и опытными дегустаторами. Отдельные ощущения, даже если они могут быть очень приятными, мало что значат. Истинное наслаждение вином базируется на перекрёстных ссылках, которые пробуждают воспоминания, сравнивают сходности, но всё же, обладают тончайшими различиями образов. Вина отличны друг от друга складом, цветом, силой, структурой, возрастом и телом, в равной степени и комплексом созданных ими вкусовых ощущений. Все эти нюансы дегустатор должен учитывать и принимать во внимание.

Дегустации бывают разных форм, от обычного дружеского застольного наслаждения вином, до производимых вслепую, профессиональных проб, которые необходимы для получения квалифицированного почётного звания «мастер вин». Одной из таких форм, которая ставит в тупик многих новичков – это ритуал проверки вина, который совершается во многих ресторанах. В процессе этого ритуала официант или сомелье наливает немного вина, которое вы выбрали, чтобы вы же его попробовали. Это даёт возможность вам убедиться что, оно, во-первых, имеет необходимую температуру, а во-вторых, не обладает очевидными изъянами, чаще всего вызванными пробкой. Отказаться от вина лишь на том основании, что оно не пришлось по вкусу, при этом вы не вправе.

Для того чтобы правильно оценить вина на глаз необходимо проделать с ним следующие манипуляции. Следует наполнить бокал на четверть объёма вином. Проверьте насколько прозрачно вино, так как мутность и пузырьки указывают на имеющиеся дефекты в вине. Необходимо посмотреть сверху на донышко, чтобы понять, насколько глубок цвет, так как глубокий красный цвет говорит о том, что вино молодое и/или была толстой кожа винограда. С возрастом красные вина выцветают, а белые обретают более глубокий цвет. Дабы оценить цвет в центре бокала и его ободка, наклоните его от себя, идеально это делать на белом фоне. С возрастом все вина приобретают коричневый опенок, на ободке кирпичный цвет красных вин заметнее всего. У молодых красных вин этот цвет скорее будет лиловато-синеватый, нежели кирпичный. Полностью теряют цвет у ободка старые красные вина. И ещё одно правило – чем стеклянистее цвет и нежнее его оттенки, тем лучше само вино.

Как мы уже говорили, дегустации бывают разных форм и видов. И если много информации для себя мы можем почерпнуть по визуальным каналам, то это не всегда может оказаться правдой на проверку. Нас может подвести даже наш многосторонний опыт и всевозможные знания. При выборе вин это правило работает так же. И даже если вам понравилось описание вина и на первый взгляд оно произвело вполне приличное впечатление, и если вы хотите прочувствовать и насладиться букетом, то в таком случае пришло время понюхать это вино.

Понюхайте вино один раз, затем покрутите его в бокале и снова принюхайтесь. Чем сильнее полученные впечатления, тем интенсивнее букет или аромат. Вина, зреющие и тонкие, прежде чем дадут свой сколько-нибудь сильный аромат нужно покрутить. При необходимости оценки вина, следует отметить чистоту и интенсивность его букета. Задумайтесь об ассоциациях, которые он вызывает. Аромат всплывает из памяти намного легче, если его можно обозначить каким-либо определённым словом. В процессе дегустации или пития вина, попробуйте отметить, как меняется его запах. Хорошие вина отличает то, что со временем аромат становится более интенсивным, а у коммерческих вин – менее. Не бойтесь экспериментировать с обонянием, потому как аносмией – абсолютной неспособностью пользоваться обонянием, страдает очень маленький процент людей.

Когда вы уже составили определённое мнение о вине, которое выбрали по его визуальным качествам, по своим обонятельным ощущениям, пришло время попробовать его на вкус.

Для этого следует сделать хороший глоток вина, дабы оно возымело действие на вкусовые рецепторы языка, а также внутренности щёк. Если нос превосходно позволяет ощутить тонкие запахи вина, то рот незаменим для трансформации составляющих его вкуса. Обычно кончик языка чувствует сладость, его верхние края – реагируют на кислотность, основание языка - горечь, внутренности щёк – танины, придающие вину сухость, а вход в горло – чрезмерное наличие спирта. После того, как благородный напиток проглатывается, а если речь идёт о профессионале, то выплёвывается, можно сделать выводы о том, сбалансированы ли все эти элементы, а также о том, как долго нёбо сохраняет вкус вина, потому как это хороший качественный показатель. На этой стадии можно вынести своё заключение о вине и даже определить его. Оценить вино намного проще, чем передать воспроизводимые им ощущения. Для вкуса отсутствуют обозначения подобных тем, которые есть для звука и цвета. Исключение составляют слова сладкое, горькое, солёное, кислое, каждое понятие в языке вкусовых ощущений одолжено у языков других чувств. Но всё же, слова, так или иначе определяющие ощущения, помогают их прояснить. Разговоры о вине, чаще всего мерно перетекают в литературу о нём – однако делают это не многие из тех, кто им наслаждается.

Чтобы оставлять комментарии, необходимо войти или зарегистрироваться.