Производство молдавского сусла

Статьи / Кулинарный клуб / Все о вине / Молдавские вина

Основой производства любого молдавского вина является молдавское сусло. При этом оно разделяется на 4 фракции: сусло первого, второго и третьего давления, а также сусло-самотёк. При этом сусла разного давления производят с помощью различных прессовальных аппаратов. Самым высококачественным считается сусло первого давления.

Таким образом, сусло первой фракции представляет собой сусло-самотёк, смешанное с суслом первого давления. Любое молдавское предприятие, занимающееся производством вина, получает различные фракции сусла с помощью нескольких технологических принципов.

Периодический принцип заключается в том, что на периодических стекателях получают большой выход сусла-самотёка, которое содержит небольшое количество взвесей. После этого мезга поступает на периодические прессы. На этих прессах она подвергается периодическому сжатию и рыхлению.
Непрерывный принцип рассчитан на то, что мезга движется постоянным потоком по стекателях постоянного действия, после чего попадает на прессы. В данном случае технологи заявляют, что выход сусла выше, однако по качеству он несколько ниже, чем при периодической технологии. Поэтому единственным достоинством непрерывного метода является его высокая производительность.

Стоит также отметить, что сусло-самотёк используется для игристых вин, сусло первой фракции прекрасно подходит для сухого белого и розового столового вина. Десертные вина – это смесь сусла первой и второй фракции. Если же необходимо приготовить хорошее красное вино, тогда Вам необходимо добавить в сусло первой и второй фракции сусло третьего давления, а крепленые вина производят путем смешивания всех фракций.

Каким образом происходит производство любого вина? Естественно путем брожения виноградного сока. При этом процесс брожения сусла представляет собой сложнейший химический процесс преобразования глюкозы в этиловый спирт. Такое алкогольное брожение происходит в анаэробных условиях. В процессе брожения принимают участие дрожжи и ферменты, которые и расщепляют глюкозу на составляющие, входящие в состав этилового спирта. Кроме этилового спирта в процессе брожения выделяются такие вещества, как глицерин, уксусная, янтарная, молочная и лимонная кислоты, высшие спирты, ацетон и эфиры, которые впоследствии определяют букет вина и его вкус. Давайте же рассмотрим основные составляющие процесса брожения.

Дрожжи. Они представляют собой простейшие организмы, которые относятся к классу сумчатых грибов, которые размножаются путем почкования и деления спор, расположенных в сумках. В природе существует множество естественных дрожжей, однако для производства вина технологи вывели специальные чистые дрожжи, которые называются в ЧКД. ЧКД – это всего лишь аббревиатура, за которой кроется чистая культура дрожжей.

Почему именно такой вид дрожжей подходит для брожения сусла? Ответ прост. Только такие дрожжи идеально подходят для брожения сусла в любых условиях, даже экстремальных. Ведь для нормального процесса брожения достаточно, чтобы температура воздуха в помещении колебалась на отметке в 200С. В таком температурном режиме сусло бродит в течение 2 недель. Это оптимальные условия для брожения. Если же температура в помещении снижается до отметки 150С или ниже, тогда процесс брожения затягивается и может растянуться по времени. Но и повышение температуры плохо влияет на брожение вина. Ведь, когда отметка достигает 300С, процесс брожения происходит слишком быстро, что снижает качество вина.

Следует также помнить о том, что разные марки вина вызревают при разном температурном режиме. Так, например, столовые белые вина должны бродить при температуре 15-18 градусов. Если же температура повышается, тогда технологи используют искусственное охлаждение с помощью холода или холодной воды. Следует также отметить, что оптимальный температурный режим используется при непрерывной технологии производства вина.

Чтобы оставлять комментарии, необходимо войти или зарегистрироваться.