Технология производства молдавского вина

Статьи / Кулинарный клуб / Все о вине / Молдавские вина

Технология производства молдавского вина состоит из следующих этапов:
- сбор винограда;
- дробление винограда;
- технология получения сусла;
- брожение сусла.

Каждый из этих этапов производится с учетом многовековых традиций молдавских виноделов. Так перед сбором урожая технологи определяют его кондицию. Кондиция винограда определяется составом сахара и кислотности ягод винограда. На сегодняшний день различают два вида кондиции винограда: полную и технологическую. Полная кондиция наступает путем естественного созревания винограда, когда накопление и снижение титруемой кислотности виноградного сока стабилизируется. Технологическая или промышленная кондиция – это пропорциональное соотношение сахара и кислотности, которое соответствует тому или иному сорту вина.

Но и транспортировка винограда в Молдове имеет свои особенности. Здесь на перевозку винограда уходит не более 4 часов. При этом транспортировка должна происходить таким образом, чтобы ягоды не повредились и приехали на завод в отличном состоянии. Если виноград, прибывший на завод, не соответствует стандартов приемки, тогда его не допустят к процессу производства вина. Каким же должен быть виноград, попадающий на молдавские винные заводы?

Во-первых, виноград должен быть одного ампелографического сорта;
Во-вторых, внешне виноград должен быть здоровым, чистым и без повреждений;
В-третьих, к приемке допускаются только ягоды без побегов и листьев.

Приемка винограда на завод происходит ограниченными партиями, т.е. каждая партия – это партия, привезенная одним транспортом, по одной транспортной накладной или другим сопроводительным документом. Каждая партия перед приемкой проходит сертификацию качества. Т.е. из каждой партии делаются средние заборы, по которым определяется качество винограда и его свойства. После того, как партия винограда была принята, она проходит несколько стадий обработки. Первичная обработка винограда – это предварительная мойка ягод винограда, дробление, тепловая и ферментативная обработка.

Ферментативная обработка – это добавление в дробленый виноград или сусло специальных препаратов, которые разрушают содержащиеся в винограде высокомолекулярные водоудерживающие вещества. Чаще всего используется естественная ферментация, которая заключается в том, что виноградный сок настаивается в специальных камерах-стекателях или резервуарах. Кроме того ферментативная обработка необходима для ускорения осветления сусла. Для этого в сок добавляют такие вещества как бентонит и пектолитические или протеолитические препараты. Такие вещества способствуют устойчивости вина от коллоидных помутнений.

Кроме того сусло проходит термическую обработку, которая предотвращает развитие в сусле болезнетворных микроорганизмов. К термической обработке относится пастеризация, стерилизация и консервирование. В процессе пастеризации вино подвергается тепловой обработке при температуре от 610 до 900С. При осуществлении этого процесса технологи создают такие условия, чтобы при проведении обработки не было доступа кислорода. Это является необходимым условием для сохранения всех вкусовых характеристик вина и уничтожения вредных микроорганизмов.

Естественно для осуществления всех циклов производства вина необходимы специально оборудованные площади. На сегодняшний день большинство молдавских винных заводов имеют новейшее оборудование для осуществления всех процессов изготовления вина высокого качества.

Так стандартная винодельня должна включать в себя:

ü площадку для приемки винограда. В этом месте происходит приемка, сортировка, мойка и сушка винограда;
ü дробилка или же дробильно-прессовальная площадка, где происходит превращение винограда в мезгу и сусло. При этом такая площадка должна быть оснащена оборудованием для удаления отходов производства;
ü площадка для обработки виноматериалов, где расположены теплообменники, купажные аппараты и т.д.;
ü площадка для брожения, на которой размещаются резервуары и аппараты для обработки мезги и сусла, сепараторы, фильтры глубокой очистки и т.д.;
ü винохранилище – помещение, в котором находятся специальные сосуды для хранения вина, и поддерживается оптимальная температура;
ü и, наконец, площадка для отгрузки готовой продукции.

Для приготовления молдавского вина на винных заводах Молдовы используются специальные ёмкости для вина. В основном это дубовые бочки, буты и глиняные кувшины. Хотя в последнее время широкое распространение получили пластмассовые и железобетонные ёмкости. Однако все эти ёмкости используются для разных целей. Например, для созревания вина используются исключительно дубовые бочки, которые придают вину интересный оттенок и привкус, кроме того дубовые бочки пропускают воздух и вино, что называется «дышит». 

Чтобы оставлять комментарии, необходимо войти или зарегистрироваться.