Игорь Бухаров

Статьи / Всё о ресторанах / Рестораторы России

Игорь Бухаров, президент Федерации Рестораторов и Отельеров России, родился в Москве 2 июня 1960 года. Отец – военный, служил в Германии, где Игорь и закончил среднюю школу. Первое место работы – ученик повара в московском ресторане «Будапешт».

В 1987 году будущий президент Федерации Рестораторов и Отельеров получил диплом экономиста общественного питания, закончив вечернее отделение экономического факультета Института народного хозяйства им. Г.В.Плеханова. А уже в 1994 году открыл свой первый ресторан «Ностальжи» (совместно с Романом Рожниковским). В данный момент является совладельцем «Ностальжи», владеет кафе «Шатер», является руководителем собственной школы вин и высокой гастрономии на базе ресторана «Ностальжи», президентом национального конкурса шеф-поваров «Золотой Бокюз», издателем журнала «Виномания». Женат (Лариса Гузеева, киноактриса).

Игорь Бухаров – художник от ресторана, по его мнению, ресторан – это своеобразный театр, где суть пьесы складывается из нюансов (интерьер, обслуживание, музыка). Кухня – по мнению Бухарова – важнейший компонент ресторана, но не только она определяет успех «пьесы».

Игорь Бухаров – автор определения «авторская кухня», что подразумевает те нюансы (Бухаров любит нюансы), которые каждый ресторатор вносит в рецепт даже самого классического, канонического и известного блюда. Можно сказать, что Бухаров не признает для поваров застывших и окостеневших авторитетов, какими бы значимыми они ни были, он считает, что профессия ресторатора – творческая в той же степени, как и профессия художника, артиста, писателя. Ресторатор – это создатель вкуса, создатель блюда, а не просто миксер для смешивания строго определенных ингредиентов в заданной последовательности.

Кухня для Игоря Бухарова – это составляющая национальной культуры, а не просто определенные блюда. Он отдает предпочтение традиционной русской кухне и французской. Бухаров считает, что русская дореволюционная кухня была утрачена в результате революции и последовавшего за ней периода серой «советской» кухни (унификация, стандартизация и все прочее, что губит творческое начало, превращая процесс приготовления пищи в нечто механическое, вроде завинчивания гаек). Основной проблемой для восстановления русской кухни Бухаров считает не утрату старинных рецептов, а утрату эксклюзивных продуктов, которые производились ранее в регионах России (сушеные подосиновики из Ярославля, татарский вяленый гусь, нежинские огурчики, хакасская баранина и так далее). Одной из первоочередных задач российских рестораторов Игорь Бухаров обозначает именно восстановление собственного производства (а не основанного на импортных продуктах и рецептах), возрождение старинных рецептов и способов приготовления блюд. По мнению Бухарова, это направление способно вывести российскую кулинарию и ресторанный бизнес на новый качественный уровень.

Ресторан «Ностальжи» - это тот плацдарм, на котором Игорь Бухаров «обкатывает» свои идеи, касающиеся ресторанного бизнеса (следует заметить, что в данном ресторане в ходу только те идеи, которые относятся к высокой кухне, «Ностальжи» - это действительно ресторан, а не пельменная у вокзала).

Ресторан «Ностальжи» был открыт в 1994 году, и в атмосфере бурных 90-х годов прошлого столетия ухитрился стать настоящим закрытым арт-клубом, где вход был исключительно по клубным карточкам, строго в официальной одежде, в общем, «браткам» с бритыми затылками и в «кожаном прикиде» там места не было.
«Ностальжи» - это своеобразная ностальгия по прошлому, но ностальгия не навязчиво-унылая, а – романтическая, затянутая флером элитной уникальности, и с оптимистическим взглядом в будущее. Атмосферу театральности создает уже само здание, в котором располагается ресторан (фонд Ролана Быкова), и соседство с театром «Современник». Естественно, завсегдатаи ресторана из числа артистов и режиссеров только усиливают театральную составляющую «Ностальжи».

Дизайн «Ностальжи» - причудливое (но строго выверенное) смешение стилей советской эпохи и дореволюционных русских ресторанов. Для создания полной достоверности интерьера приходилось многое делать на заказ (бар, люстры, шторы и т.д. – это все уникальные изделия). Материалы – совершенно настоящие. Если мрамор – то это именно мрамор, красное дерево – это оно и есть, а не тоненькая пластинка шпона. Подобное оформление позволяет чувствовать себя в ресторане надежно и уютно, а это просто необходимая составляющая успеха такого заведения (еще Аверченко отметил, что русские люди очень привержены традициям и определенным стандартам, мелочи быта иногда являются главным для того, чтобы возникло ощущение комфорта). Говорят, что Марина Федоровна Шаляпина однажды спросила: «А как назывался ваш ресторан во времена моего папы?», - так подействовала на нее атмосфера «Ностальжи» и ресторанный интерьер (а ведь во времена ее папы не было в проекте не только «Ностальжи», но и Игоря Бухарова). Это – просто блестящая оценка, данная усилиям ресторатора по созданию атмосферы и настроения.

Ресторан «Ностальжи», благодаря этой атмосфере и прекрасной кухне (а также коллекции винного погреба), стал визитной карточкой Москвы. Список зарубежных клиентов ресторана впечатляет: Пьер Ришар, Ален Делон, драматург Тонино Гуэрра, режиссер Питер Гринуэй, композитор Майкл Найман, Пьер Карден, пианист Ван Клиберн… Россияне тоже не обходят своим вниманием «Ностальжи», тем более, что кухня кухней, но в ресторане еще можно пообщаться с людьми своего круга (артистическая элита, политический бомонд, лучшие журналисты Москвы и т.д.). Можно сказать, что «Ностальжи» подхватил знамя петербургского ресторана «Вена», упавшее во время революции, и дал приют деятелям российской культуры и искусства.
«Ностальжи» - это «театр» нюансов. В ресторане имеет значение все: и коллекция вин, и содержание блюд, и их декорация, качество исходных продуктов, национальные рецепты кухни, и атмосфера заведения.

Чтобы оставлять комментарии, необходимо войти или зарегистрироваться.